Atalaya: desde la tela de araña

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El arte de la tostada de aceite

2003-11-06 01:16 Alguna vez que he hecho una incursión allende Despeñaperros, y se me ha ocurrido a esa hora que bisecciona la mañana tomarme el almuerzo (que precede a la comida del mediodía), pidiendo un café con leche y tostada de aceite, inmediatamente me he arrepentido. Por tostada suelen entender una cosa cuadrada de masa de pan, empapada de aceite, renegrida, alimenticia pero no comestible.
La tostada de aceite, que ya ha merecido glosas de Antonio Burgos no es tan fácil como parece. Sólo un proceso de evolución a lo largo de miles de años, circunscrito al sur de Despeñaperros, al parecer, ha podido dar lugar a algo tan perfecto. O mejor, un proceso de coevolución de la tostada, el camarero que te la pone, y el que la consume. ¿Y cuál ha sido el resultado? ¿Cuál es la que se puede considerar la forma canónica de la tostada de aceite?
Para empezar, el pan. El pan de la tostada debe ser pan. Parece una tautología, pero no lo es. Pan es lo que venden en las panaderías, lo que hacen los panaderos bien tempranito en la zona de Alfacar, o la Peza, o Gualchos, o tantos esos pueblos de la geografía andaluza que son sinónimo de pan en su comarca o provincia. No lo que trae el fresco del barrio. Incluso así, no todo el pan sirve. Los "ojos" del pan deben de ser de tamaño medio. Tamaño grande (pan tipo chapata, por ejemplo) hace que se embolse el aceite; tamaño pequeño, poca levadura, hace que el aceite no filtre todo lo que tiene que filtrar. Tamaño correcto, hará que el aceite, después de ser vertido por la parte de arriba, en pocos minutos deje una pequeña mancha en el plato.
El corte del pan también es importante. Lo mejor es cortarlo de forma longitudinal, para que el balance corteza/miga sea óptimo. Si lo cortas en rodajas, tendrás demasiada miga, lo cual hará, entre otras cosas, que el aceite se filtre con demasiada rapidez y acabe en alguna prenda de vestir propia o ajena, con el consiguiente trabajo adicional por parte de la lavadora. Si es posible, debe cortarse justamente por la mediana del pan, que no la media. La mediana es donde está concentrada la mitad de la masa del pan; como el pan no siempre tiene simetría cilíndrica, la mediana está ligeramente por encima (o por debajo, según la panificadora) de la línea media que une los dos extremos del pan. Obtendrás así dos medias tostadas; de un pan salen, como es natural, dos medias tostadas, no dos tostadas. Es importante tenerlo en consideración.
¿Y cuánto hay que tostar la tostada? Sólo lo justo para que se pueda decir que está tostada, es decir, vuelta y vuelta. Las tostadas bien fait suelen endurecerse con demasiada rapidez, aparte de tener peor sabor. Los elementos negruzco-quemados deben de reducirse al mínimo, aunque la tostada debe estar crujiente, y calentita.
La tostada generalmente se sirve en un plato con una servilleta debajo, en un intento generalmente vano de empapar el aceite sobrante, o quizás, en un intento también vano de que el cliente del bar no se pase con el aceite y eche vertidos de chapapote verde-dorado en el plato, para mojar sopas. Al lado del plato con la (media) tostada se suele colocar una aceitera.
Con lo cual llegamos al aceite. Aceite de oliva virgen, y no digo extra porque no es lo que se suele encontrar en los bares que suele uno frecuentar. La virginidad, generalmente, se le suelen respetar, salvo en los bares universitarios; en la universidad no se le suele tener demasiado respeto a esas cosas (sobre todo porque los precios son por contrata y hay que recortar gastos donde se pueda). Así, a ojo de buen cubero, se pueden distinguir por el color: el aceite de oliva virgen es más espeso, y de color más verdoso. Y no me meto en cuestiones de acidez porque podríamos echar el día (y, además, la verdad, no tengo mucha idea).
Hay quien prefiere el aceite solo. Hay quien lo prefiere con ajo. Hay quien lo prefiere con otras hierbas, al estilo italiano. No es que sea muy carpetovetónico, pero en el algunos bares lo tenían así, y, la verdad, resulta agradable. Algunas malas lenguas afirman el efecto pernicioso del ajo sobre el aliento, pero también es cardiosaludable, qué caray.
Llegó la hora de verter el aceite sobre la tostada. ¿Llegó la hora? Pues no, falta un ingrediente muy importante: la sal. Lo cierto es que es objeto de discusiones sin término: ¿aceite antes de sal o sal antes de aceite? De hecho, la sal no es soluble en aceite, o sea que el orden de los factores no altera el producto. Pero si echas la sal antes que el aceite, este arrastra la sal hasta los más profundos poros del pan, salándolo (y por tanto potenciando su sabor) de manera más uniforme.
En cualquier caso, el aceite se tiene que verter de forma espiral, generalmente desde fuera hacia dentro, hasta cubrir completamente la tostada. Por la viscosidad misma del aceite, irá cubriendo el resto, y, si acaso, se le puede ayudar cogiendo la tostada por una punta e imprimiéndole movimientos en espiral, si acaso, aplastándola un poco para que penetre el aceite en los más intimos recovecos de la tostada.
Tras unos instantes, una gota o gotas surgirán de la parte baja de la tostada. Entonces estará lista para ser deglutida.
Y no creáis que ha sido fácil escribir esto. Algo que se lleva en los genes, es difícil ponerlo en palabras, pero lo he intentado, para que cualquiera que se lo proponga (y tenga la materia prima a mano) pueda hacer una verdadera tostada. Si no los encontráis, buscad próximamente en el sitio web unatostácomodiosmanda.com.

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Comentarios

1
De: mini-d Fecha: 2003-11-06 01:38

Me ha gustado... aquí en Barcelona, con el mismo énfasis hacen el pan con tomate... y cuando te vas fuera de la ciudad, puedes probar unas tapas con pan con tomate que te cagas de lo buenas que son...



2
De: JJ Fecha: 2003-11-06 01:41

Gracias, a ver cuándo te pasas por Granada y te invito a una media.
Lo cierto es que también se toma mucho pan con tomate por aquí, y es todo un arte, lo que ocurre es que no soy tan aficionado.



3
De: mini-d Fecha: 2003-11-06 01:43

Yo tampoco, pero es lo bueno de no serlo, uno lo disfruta más... tapas y cervezas es que es el verdadero vicio.



4
De: fernand0 Fecha: 2003-11-06 01:51

Pan con tomate, aceite y orégano.

Pan con ajo, sal y aceite.

Mmmmmmmmmmmm



5
De: JJ Fecha: 2003-11-06 02:44

Fernando, pero de eso hay por tu tierra, o lo tomas cuando vienes por estos lares?



6
De: Rabo Castúo Fecha: 2003-11-06 04:02

El estilo está copiado. El hacker protagonista de Criptonomicón devorando crispis, versión graná.



7
De: inwit Fecha: 2003-11-06 04:35

Bella descripción, JJ, pero he de puntualizar que para mí la excelencia en la tostá la produce precisamente la ausencia de esas gotas que mencionas salen por debajo cuando pasa un momento. La viscosidad propia del aceite hace que sea difícil eliminarlo de la piel, y más aún de los papeles que la suelen acompañar (periódicos, libros, apuntes ...). Así que la tostá _excelente_ quedaría definida en mi caso como aquella que empapa el aceite evitando exudarlo por el envés, si el haz es la superficie sobre la que aquél cae. Saludos!



8
De: Tubbo Fecha: 2003-11-06 04:37

Pues a un servidor el pan le gusta huntadito en una buena salsa (por ejemplo, de bacalao al pil pil o de caracoles con pimientito choricero) y no recubierto de aceite que luego siempre acabo notando como me afloja las tripas.

Será cuestión de gustos pero por aquí, durante la Guerra Incivil -esa que abonaron los del Frente Popular y bestialmente desataron los fascistas- el pan con aceite y azúcar sirvió de sustituto mata hambres del abandonado rehunte en las extintas cazuelitas.



9
De: Natalia Fecha: 2003-11-06 04:46

Pan con tomate, aceite, sal y jamón.
Pan, aceite, tomate y anchoas de la Scala.
Me ha gustado mucho este artículo pienso que la grandeza de la sencillez es lo más elegante.



10
De: JJ Fecha: 2003-11-06 06:11

Rabo castúo: está copiado, pero mi inspiración está mucho más cerca.
Inwit: sé que hablo con un experto, y razón no te falta, pero manteniendo tu barbilla en el límite de la mesa, puedes evitar gustos desagradables (si acaso, se manchará el Marca)
Tubbo: sin que sirva de precedente, no me digas que el pil pil no lleva aceite, que yo creo que es casi todo aceite.
Natalia: bienvenida, y gracias. ¿Qué son las anchoas de la Scala? A mí me sacas de las de Santoña...



11
De: Jaio la espía Fecha: 2003-11-06 07:08

mmmhhh delicioso. Me contarón un chiste el otro día, que viene a cuento: ¿Por qué los árabes tienen el aceite y los belgas la patata? Porque los belgas eligieron primero.
El aceite de oliva es bueno, incluso, para beber, digo, beberse. Es decir. Una cucharadita antes de salir de copas y... el alcohol afecta menos al hígado.



12
De: demian Fecha: 2003-11-06 08:57

La Escala (L'escala en catalán), es un pueblo costero de la provincia de Gerona, famoso entre otras cosas por la forma de elborar y prepara esos exquisitos peces. Por cierto, me encanta ponerlas en una pizza de Roquefort, acompañada de un buen Rioja.



13
De: vito gonzaga Fecha: 2003-11-06 10:23

Me ha encantado, lo malo son las horas a las que lo lea que cualquiera se pone manos a la obra, aparte de que no tengo a mano buen material. Mi madre si que tiene arte para estas cosas.



14
De: JJ Fecha: 2003-11-06 15:50

Jaio: ¿la patata es mejor que el aceite? ¿Qué es la patata sin el aceite? Patata cocida... pero para que esté buena, hay que echarle un chorreoncito de aceite. En cuanto a lo de beberlo, también lo he oido, pero creo que lo que ocurre es que recubre las paredes del estómago e intestino y se absorve menos. O quizás, como el alcohol es soluble en grasas, simplemente no se asimila.
Demian: gracias por la info. Y lo que cuentas tiene muy buena pinta.
Vito: gracias... y es lo que tienen las madres.



15
De: Rafael Merelo Fecha: 2003-11-06 17:51

Dos apreciaciones:
Si el pan es suficientemente bueno (estilo "pan cateto", yo lo consumo de la panadería la Plaza de Peal) no necesita sal.

En Úbeda es típico untar el pan de aceite con ajo y pimentón.

En mi opinión, para la tostada es mejor no usar el picual, típico de Jaén, pues es bastante amargo, sino un hojiblanca o un aberquina, más suaves



16
De: fernand0 Fecha: 2003-11-06 17:59

Coña JJ, de eso hay en todas partes. Lo cierto es que como no tenemos suficiente entidad en ninguna parte, el pan con aceite y ajo, es andaluz, y el que lleva tomate, catalán.

Da igual de donde sea, anoche me tomé una tostadita de pan con ajo ya aceite con mi niña, me desperto usted los bajos instintos... lástima que ayer hubieran comprado baguette, que no da la talla para estas cosas. Eso sí, en casa había AOVE.



17
De: JJ Fecha: 2003-11-06 18:03

AOVE?



18
De: JJ Fecha: 2003-11-06 18:03

Ah, aceite de oliva virgen extra... esa manía de las siglas...



19
De: fernand0 Fecha: 2003-11-06 18:05

Lo usan en el grupo de news sobre comida que hay en la jerarquía hispana. Es un poco pedante, pero me sentía perezoso.



20
De: Otis B. Driftwood Fecha: 2003-11-06 19:10

Afortunadamente no tengo problemas con la cuestión aceitera, pues me lo traigo yo mismo desde España, de cooperativas de la zona de Estepa-La Roda. Curiosamente lo que me falla es... el pan. Triste, pero cierto: en un país como Alemania donde hay una panadería en cada esquina (y, donde yo vivo, casi cada dos puertas), y cada una con cincuenta clases de pan distintas, no hay manera de encontrar uno en condiciones. Y es que a los alemanes les gusta que el pan vaya con mucha levadura y esté bien bien cocido. El resultado es una miga demasiado porosa y una corteza siempre demasiado dura (bueno, crujiente). Así que el placer de una buena tostada con aceite se queda bastante mermado, a pesar de ser virgen extra, "güeno, güeno". Y es que donde esté un buen pan de bollo miga dura (que a esta gente no le gusta porque les parece crudo por dentro, mandagüebos), o un pan de pueblo de rodajas enormes, que se quiten los experimentos raros. Por cierto, yo me lo tomo con aceite, tomate y ajo (sin sal)... eso sí, los domingos que no se sale, para evitar que a los demás se les ponga el pelo rubio :)

Un apunte más: la palabra "panoli", creo que de origen catalán, significa "simple", y viene precisamente de "pa en oli", pan con aceite, por la sencilla elaboración de este manjar. Sencilla a priori, claro, porque JJ nos ha demostrado que hasta las cosas más simples tienen su pequeña ración de arte ;)

Un saludo.



21
De: JJ Fecha: 2003-11-06 19:20

pero ¿dónde estás tú, criatura? Y no puedes comprar masa de pan en algún super o traértela del terruño?
Pero lo que dices es cierto, un americano que conocimos, cuando volvió a los USA, decía que era imposible hacer una tostada, porque el pan que había por allí no "tomaba" el aceite de la misma forma.
Gracias por el comentario.



22
De: fernand0 Fecha: 2003-11-06 19:21

Pues si algo recuerdo con gusto de las veces que visité Alemania es la variedad de panes. Los alemanes cuando vienen aquí la echan de menos.



23
De: JJ Fecha: 2003-11-06 19:22

No se puede tener todo en esta vida... o tienes el pan, o tienes el aceite. Afortunadamente, aquí tenemos de las dos cosas.



24
De: Epaminondas Pantulis Fecha: 2003-11-06 19:34

Mi madre lo toma con azúcar. Mi padre restriega el ajo en el pan, antes de verter el aceite.

Los domingos por la mañana no perdono mi tostada de aceite, ni en Madrid ni en Málaga ni en esta vida ni en la otra ;-)



25
De: JJ Fecha: 2003-11-06 19:48

Además, en Málaga tenéis esos bollitos pequeños, pitufos creo que los llamáis?
Y, ya que pilla de camino, también es un arte el mollete de Antequera con aceite...



26
De: Otis B. Driftwood Fecha: 2003-11-06 20:33

Oh, oh, oh... el mollete de Antequera. Eso ya son palabras mayores, slurp.

Pues sí hay posibilidad de hacerse con masa de pan, pero tengo un pequeño problema logístico... no tengo horno en casa (imaginación al poder, a la hora de cocinar, jejeje).

Todo llegará, paciencia. Además, la semana que viene pongo proa por unas semanas a Ehpañia, así que aprovecharé para desquitarme :)



27
De: Tubbo Fecha: 2003-11-06 21:01

JJ... ¡que sirva de precedente hombre!
Tienes razón, el pil pil es mayormente aceite, ajo y la colaboración nada despreciable de la gelatina que desprende la piel del propio bacalao, con el movimiento acompasado de muñecas.
Hoy en día hay quien habla de conseguir emulsiones de aceite y ajo y posteriormente añadirlas al bacalao.
Para un servidor la mencionada emulsión, sin contar con el saborcillo que desprende el Pez-rey, no alcanza a despertarme demasiado interés.

Por cierto, que uno de mis vicios sabatinos consiste en comprar el pan y, cuando está aún caliente, arrancarle el kurrusku (la punta), ahuecarla con el dedo, rellenarla de aceite virgen de 0'4º y cubrirlo por dentro con azúcar.
Un verdadero vicio.



28
De: JJ Fecha: 2003-11-06 21:14

Otis: desquítate a gusto, hombre...
Tubbo: no tengo nada en contra de las personas o personajes, aunque sí de las actitudes; por lo tanto, es absurdo no contestarle cuando lo que está diciendo viene a cuento y no ofende, ni trata de ofender a nadie. Así que, por mí, que sirva de precedente, y si por usted también sirve, cojonudo.
Y en cuanto a los hoyos de pan y aceite (aquí se le llaman así), también son tema aparte... yo creo que me tiré media infancia merendando eso (y supongo que media infancia de media Andalucía). Mucho mejor que tanto bollycao y porquerías por el estilo.



29
De: Epaminondas Pantulis Fecha: 2003-11-06 22:14

Tubbo: el azúcar, ¿va sobre el aceite o se echa el aceite sobre él? :-?



30
De: Natalia Fecha: 2003-11-07 04:57

primero el aceite y luego el azúcar



31
De: Benji Fecha: 2003-11-08 22:44

¿Conoceis el pan gallego? Si no lo conoceis ¿A que esperais?. Es lo mejor que he probado nunca (como lo de cada uno vaya ;)), pero hay muy buen pan. Una zona cerca del pueblo de mi abuelo, Carral, es una de las cunas panificadoras de Galicia. Sencillamente la pera :)

Con respecto al pan con aceite: En una de las más bonitas semana santa que pasamos Visperas y un servidor (no es dorar la píldora, es cierto por muchas razones :)) nos fuimos cuatro dias a Granada...(como nos apetece volver), cierto dia desayunando en la Plaza de la Bibrrambla, que nos quedaba bastante cerca del hotela, y metiendonos entre pecho y espalda un chocolatito con porras antes de pasarnos el resto del dia en la Alhambra, pudimos contemplar a una señora bastante mayor pidiendo ese tipo de pan (además nos sorprendió mucho O:)), era muy maja y cuando se iba nos saludo y nos dijo que se nos veia muy enamorados (o algo asi, no recuerdo bien ), pero vamos que nos llamó mucho la atención esto.

Yo lo he practicado con pan de molde integral tostado, alguna vez que se me acabo la mantequilla o la mermelada o ambas, pero me temo que no es lo mismo ;)



32
De: JJ Fecha: 2003-11-09 01:01

No, no es lo mismo...
Y en la plaza Bib-rambla hay churros, no porras. Otro arte al que habría que dedicarle algo de tiempo...



33
De: Brunhilda Fecha: 2003-11-10 21:05

JJ, como cataluza o andalana soy una fan irredimible de la tostada de pan con aceite y tomate... Me gusta el sabor del AOVE Picual, tiene mucho craácter... Y no le echo sal para no aumentar demasiado la ingesta de sodio... (Ya hay bastante con las sales del tomate)

Por cierto... ¿Admites colaboraciones para esa futura página sobre el arte de la tostada?


BTW: Puedes justificar también con tus conocimientos de físico teórico por qué es más probable de que caiga por el lado del aceite...

(Juas, juas, juas, juas)



34
De: JJ Fecha: 2003-11-10 21:17

Las admito, y bienvenida, pero me pido el puesto de catador oficial.
Eh, y que soy físico _teórico_, o sea que de tostadas no entiendo. Si fueran quarks untados de aceite... :-)
Pero, ahora que lo pienso, tenía una explicación, no?



35
De: Tubbo Fecha: 2003-11-10 21:48

Don Epaminondas.
Un servidor echa primero el aceite, posteriormente el azúcar, lo remueve con una cucharilla (o sencillamente con el índice) para que se adhiera bien a las paredes, y repite la operación echando un poco más de aceite y un poco más de azúcar (que también es un placer el notar como chorrea el aceite por la comisura de los labios e incluso por los dedos).



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